용인상간소송변호사 [음식의 미래]소금빵 가격 논쟁이 놓치고 있는 것들

이길중 0 1 2시간전

용인상간소송변호사 소금빵은 2003년 일본 시코쿠의 작은 어촌인 야와타하마의 한 빵집에서 출발했다. 이 지역은 유독 여름이 무더워 빵이 잘 팔리지 않았다. 그래서 짭짤하고 고소한 소금빵을 고안했다. 출시 뒤 3년 동안은 고전했다. 그러다 어시장 인부들이 짭짤한 소금빵을 즐겨 먹기 시작하면서 입소문이 났다. 하루에 소금빵이 6000개 이상 팔릴 정도로 인기였다. 결국 도쿄에만 2개의 지점을 낼 만큼 성공했다.
일본 소금빵의 성공 비결은 뭘까? 나는 ‘비움’을 꼽는다. 소금빵은 모양이나 맛이 유럽의 크루아상과 닮았다. 그러나 소금빵은 래미네이션 과정이 없다. 래미네이션은 얇은 조각들을 정교하게 붙이는 공정을 뜻한다.
크루아상은 재단한 버터를 반죽으로 감싸고 이 반죽을 접고 회전시키는 것을 반복해 여러 겹의 층을 만든다. 이 반죽으로 빵을 성형해 구우면 50~80겹의 종이보다 얇은 층이 생긴다. 그만큼 바삭하지만 품이 많이 든다. 반면 소금빵은 래미네이션 대신 개별 빵 반죽에 하나씩 작은 버터 막대를 충전한다. 공정을 단순화한 만큼 가격을 낮출 수 있었다. 현재 소금빵 가격은 본점이 95엔(약 900원), 도쿄 긴자점이 120엔(약 1120원)이다.
일본 소금빵은 비워진 형식만큼 새로운 맛을 채웠다. 일반 버터 대신 생크림을 발효시켜 만든 버터를 썼다. 발효 버터는 일반 버터보다 풍미가 진하고 발연점이 높다. 빵 맛의 핵심인 소금은 커다란 암염을 망치로 일일이 깨서 사용한다. 어떤 암염을 쓰는지는 지금도 영업 비밀이다. 서양 고급 빵을 현지화하기 위한 작은 어촌 빵 장인의 치열한 고민이 느껴진다.
한국 소금빵은 일본 소금빵과 사뭇 다르다. 2021년 유행할 때부터 앙버터나 명란마요 같은 약간의 변형은 물론이고 각종 초콜릿, 크림을 올리거나 채워 넣은 소금빵이 인기였다. ‘비움’으로 태어난 일본 소금빵과 정반대인 ‘중첩’이었다. 한국 소비자들은 이 중첩에 열광 중이다.
한국식 소금빵은 한국인이 선호하는 ‘단짠’의 맛을 강조할 수 있다. 또 화려해진 만큼 SNS에 올리기에도 적합했다. 코로나19 이후 유행하던 작지만 확실한 행복을 추구하는 ‘소확행’ 트렌드에도 맞았다. 게다가 소금빵은 크루아상과 달리 중첩에 최적화된 빵이다. 안은 비어 있고 외피는 쫄깃하다. 귀족적이고 섬세한 유럽 빵과 달리 튼튼한 소금빵은 다소 과한 토핑이나 충전(필링)도 소화한다. 소금빵의 숨겨진 장점을 한국 파티시에들이 발견한 셈이다.
우리나라는 외국 빵을 비빔밥처럼 화려하게 만들어 세계에 수출한 경험이 있다. 크로플이다. 한국 파티시에는 2017년 아일랜드에서 시작된 이 빵을 재탄생시켰다. 접시를 닮은 크로플의 장점을 활용해 아이스크림, 과일 같은 토핑을 풍성히 올려 ‘인스타그래머블’하게 만들었다.
물론, 각종 토핑이 중첩된 우리 소금빵은 일본에 견줘 비싸다. 하지만 우리가 지금 먹고 있는 소금빵은 일본의 1000원짜리 소금빵이 아니라 한국 음식문화가 새롭게 만들고 있는 K푸드다. 그 방향성에 대한 논의가 소금빵의 가격만큼이나 중요하다고, 나는 생각한다.
표적치료제가 거의 없어 치료가 어려운 유형의 유방암인 ‘삼중음성유방암’에 대해 환자의 암세포에서 얻은 항원을 활용하는 맞춤형 면역치료의 가능성을 제시한 연구 결과가 나왔다.
서울대병원 유방내분비외과 문형곤 교수, 서울대 암생물학 협동과정 허유정 박사, 카이스트 생명과학과 전상용 교수, 바이오및뇌공학과 최정균 교수 공동 연구팀은 환자 암세포에서 얻은 신항원을 포함한 ‘자가종양유래물’이 강력한 종양 억제 효과를 보였다고 12일 밝혔다. 이 연구는 국제학술지 ‘네오플라시아(Neoplasia)’에 게재됐다.
삼중음성유방암은 전체 유방암 중 약 15%를 차지하는 유형이다. 암세포에 2종의 여성호르몬 수용체(에스트로겐·프로게스테론)와 세포 성장·분열을 촉진하는 단백질인 HER2 단백질이 모두 없다는 의미에서 이 같은 명칭이 붙었다. 기존의 치료제 대부분은 호르몬 치료제나 HER2 표적치료제여서 삼중음성유방암 환자에게는 사용할 수 없다. 결국 치료를 위해 항암화학요법에 주로 의존할 수밖에 없고, 재발과 전이가 흔해 환자 예후가 매우 불량한 대표적 난치성 암이다.
연구진은 이러한 한계를 극복하기 위해 암세포에서만 나타나는 신항원을 두 가지 방법으로 사용하는 치료 전략을 세우고 동물실험을 통해 효과를 비교했다. 한 가지 방법은 환자 암세포를 분해해 얻은 신항원을 자가종양유래물에 넣은 뒤 이를 투여해 종양 항원 정보를 체내 면역계에 제공하는 방법이다. 다른 방법은 신항원만 선별해 나노입자에 담아 체내로 전달하는 방식이다.
실험 결과, 자가종양유래물을 투여한 경우 종양 성장 속도가 확연히 늦춰졌다. 이 과정에서 면역세포가 종양 내부로 더 많이 침투했고, 특히 종양을 공격하는 T세포가 활발히 활성화됐다. 또한 폐 전이 결절 수와 전이 면적이 절반 이하로 줄어들어 암 전이를 억제하는 효과도 확인됐다. 신항원을 나노입자에 담아 전달한 경우에서도 종양 크기가 유의미하게 감소했으나 자가종양유래물을 투여했을 때보다는 억제 효과가 약했다. 자가종양유래물은 기존의 면역항암제와 함께 사용하면 면역항암제만 투여할 때보다 종양 억제 효과를 뚜렷하게 높이는 것으로 나타났다.
또한 자가종양유래물을 투여했을 때 종양을 공격하는 CD8·T세포 같은 항암 면역세포가 늘어나고, 반대로 종양 성장을 돕던 억제성 면역세포는 줄어들어 종양을 둘러싼 환경이 개선된 단일세포 분석 결과도 나왔다. 자가종양유래물이 단순히 종양 크기를 줄이는 데 그치지 않고 면역체계 전반이 암을 억제하는 쪽으로 재편되는 데 기여할 수 있음을 보여준다.
연구진은 이번 연구는 치료 방법이 제한적인 삼중음성유방암에도 대안이 되는 신항원 기반 치료를 통해 강력한 종양 억제 효과와 면역치료 효과 증대 가능성을 처음으로 제시했다고 밝혔다. 연구 결과를 대장암·폐암 등 다른 암에도 적용할 수 있다는 점에서 의의가 크다. 문형곤 교수는 “삼중음성유방암 환자 자신의 암조직을 활용해 면역치료 효과를 높일 수 있는 가능성을 확인했다”며 “앞으로 임상시험을 통해 효과가 입증된다면 새로운 면역치료 전략으로 자리잡을 수 있을 것”이라고 말했다.
지난 1월19일 ‘서울서부지법 난입·폭력 사태’에 가담한 30대 남성이 실형을 선고 받았다. 이 남성은 법원 침입 전 이른바 ‘MZ결사대’의 온라인 대화방에서 이를 모의한 뒤 실행에 옮겼다.
서울서부지법 형사9단독 김민정 판사는 10일 특수건조물침입, 특수공무집행방해 등 혐의로 구속 기소된 오모씨(38)에 대해 징역 1년 6개월을 선고했다.
재판 과정에서 드러난 사실을 종합하면, 오씨는 지난 1월19일 서부지법 사태 당시 법원 앞에 모였던 시위대와 함께 법원 청사 내로 침입하고, 이를 막는 경찰관을 밀치거나 폭행했다.
오씨는 보수성향 청년 단체인 ‘MZ결사대’의 카카오톡 단체 대화방에서 범행을 사전 모의한 것으로도 확인됐다. 오씨는 단체 대화방에서 참가자들에게 호신용 스프레이를 지참하거나 방검복을 착용하라고 권유했다. 이후 오씨는 현장에서 이 대화방 참가자들과 함께 경찰관을 밀치며 법원에 진입하기도 했다.
김 판사는 오씨의 범행을 언급하며 “(오씨가) 현장에서 우발적으로 행위한 게 아니라 폭동을 예견하거나 내심 준비하고 있었음을 보여준다”고 했다. 그러면서 “사회에 충격을 준 심각한 폭력행위에 대한 죄의식이 없음은 물론, 현재도 반성하고 있지 않아 이에 상응하는 처벌이 불가피하다”며 “다만 초범인 점 등을 참작했다”고 양형 이유를 밝혔다.
법원은 이날 다른 서부지법 사태 가담자 4명에 대해서도 실형을 선고했다. MBC 기자들을 폭행한 혐의(특수폭행, 특수강요)등으로 기소된 유모씨(44)와 제모씨(40)도 각각 징역 1년과 징역 10개월을 선고받았다.
경찰관을 폭행하고 물건을 던져 유리창을 파손하려다 미수에 그친 서모씨(64)도 이날 특수건조물침입 등 혐의가 인정돼 징역 2년 6개월을 선고받았다. 또 깨진 법원 당직실 창문을 통해 법원에 침입(특수건조물침입)한 이모씨(35)에 대해서는 징역 1년 4개월이 선고됐다.