대전베이스레슨 “단짠 자극 넘어 지속 가능 감칠맛, 장의 깊이 더 알려져야”

이길중 0 2 07.29 08:48

대전베이스레슨 “라스베이거스의 한 바에서 로데오 복장에 카우보이모자를 쓴 두 남성이 맥주잔을 부딪치며 ‘고추장 치킨 윙’을 맛있게 먹는 모습을 봤습니다. 그 장면을 보며 ‘우리가 정말 해냈구나!’ 탄성이 절로 났어요.”
유독 이 답변에서 눈을 떼지 못한 이유는 ‘우리’라는 단어 선택 때문이었다. 뉴욕 한복판에서 한국의 전통 장(醬)을 연구하는 스페인 출신의 자우마 비에르네즈 셰프와 e메일로 인터뷰를 했다. 그는 세계 미식의 최전선에서 K푸드라는 스타 탄생을 목도한 산증인이기도 하다. “2012년 처음 한국을 방문했을 때만 해도 한국 요리는 지금처럼 해외에서 대중적이지 않았기에 저에게는 완전히 새로운 발견이었습니다. 셰프로서 한국 음식의 강렬한 풍미, 특히 한식의 뼈대를 이루는 ‘장’에 깊이 감명받았습니다.”
지속 가능한 식문화 개발로 잘 알려진 스페인 알리시아 요리과학연구소 수석 셰프였던 그는 2012년 샘표로부터 한국 전통 장에 관한 공동 연구를 제안받았다. 그는 발효를 통해 자연스럽고 강력한 감칠맛을 내는 장에서 유럽 요리의 복잡한 조리 과정을 단번에 넘어서는 “마법 같은 가능성”을 발견했다. 당시 그를 사로잡은 건 이른바 4세대 자연재료 조미료 ‘연두’였다. 그는 “전통 장은 아니지만 콩 발효를 바탕으로 이를 현대적으로 재해석한 연두가 순식물성 식재료에 대한 관심이 높아지고 있는 글로벌 식문화를 긍정적으로 변화시킬 수 있는 핵심 키가 될 거라 확신했다”고 말했다.
“제가 연두 컬리너리 스튜디오에 합류하게 된 결정적인 이유는, 샘표가 단순히 제품을 수출하는 것이 아니라, 한국 장의 본질과 철학을 존중하면서도 전 세계인이 쉽게 이해하고 사용할 수 있도록 정교하게 접근하고 있던 부분이었습니다. 특히 샘표 박진선 대표님의 글로벌 시각과 리더십은 이 프로젝트가 단순한 마케팅을 넘어 진심 어린 문화 교류이자 혁신적인 식문화 제안임을 확신하게 만들었습니다. 그 진정성과 실행력에 감동을 받아 뉴욕에서 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전 세계에 한국의 장과 연두를 알리는 일에 앞장서게 되었습니다.”
2018년 문을 연 뉴욕의 연두 컬리너리 스튜디오에서 그는 한국의 장을 각국의 식문화에 자연스럽게 녹여낼 수 있는 방식을 탐구하고 있다. 셰프, 미식 바이어, 음식 애호가(푸디), 기자뿐만 아니라 인문학자, 조리과학자 등 요리와 식문화를 둘러싼 각계 전문가들과 협업하는 만큼 글로벌 식문화의 변화를 예민하게 감지하는 역할도 하고 있다. “2010년대 이후 한국은 K팝, K드라마, 영화 등 대중문화를 통해 전 세계적으로 주목받기 시작했고, 그 영향은 자연스럽게 음식문화로 확산되었습니다. 초창기에는 김치, 떡볶이, 라면 같은 특정 아이템에 관한 관심이 컸다면, 최근에는 반찬 문화나 백반 스타일처럼 한식 고유의 식문화와 건강함에 대한 이해와 호감(열광)이 훨씬 깊어졌습니다.”
한국 밥상에 자주 등장하는 채소 위주의 다양한 반찬 문화를 가능케 하는 장에 대한 관심도 덩달아 늘었다고 한다. 비에르네즈 셰프는 “현지인들은 콩 발효를 기반으로 한 한국의 장으로 김치, 나물류와 같은 식물성 식재료를 다채롭고 맛있게 즐기는 방법을 신선한 충격으로 받아들이고 있다”고 전했다. 이는 현재 글로벌 미식 트렌드의 중심 키워드인 ‘비건’ ‘플렉시테리언’ 식단과도 부합한다.
“최근에는 뉴욕에 있는 한국 식당의 예약이 어려울 정도로 현지의 관심이 높아졌습니다. 특별한 날, 소중한 사람과의 저녁 식사나 누군가에게 좋은 인상을 주고 싶은 자리에서 ‘한식’을 선택하는 모습이 점점 더 자연스러워지고 있습니다. 또 한국 음식을 소개하는 유튜버, 푸디 계정도 빠르게 늘어나고 있고요.”
얼마 전 영화 홍보차 내한한 할리우드 배우 스칼릿 조핸슨이 “아침으로 7가지 김치를 먹었다”고 밝히는 등 한식에 대한 외국인의 관심과 인기가 높다. 하와이의 푸드트럭에서는 현지인이 만든 ‘김치 타코’를 판매하기도 한다. 한국인에게는 낯설지만 즐거운 변화다.
“글로벌 시장에서 김치가 ‘낯선 발효 음식’에서 점차 ‘건강하고 힙한 재료’로 인식이 전환되고 있다는 점이 매우 흥미롭습니다. 특히 뉴욕을 비롯한 세계 여러 도시에서 김치를 새로운 요리 재료로서 창의적으로 해석하는 움직임이 활발합니다. 김치 토스트, 김치 파스타, 김치 타코처럼 김치를 재료로 한 퓨전 요리가 빠르게 늘어나고 있어요.”
비에르네즈 셰프는 김치의 매력으로 “처음 담갔을 때의 신선한 맛과 시간이 지나 숙성되면서 변화하는 풍미를 모두 경험할 수 있는 점”을 꼽았다. 하나의 음식을 시간에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있는 경우는 매우 드물어 ‘발효의 묘미’가 더욱 힘을 발휘하고 있다는 것이다. 배추뿐만 아니라 콜라비, 양배추, 오이 등으로 만드는 김치가 세계의 식문화에 스며들고 있다는 점에 주목한 샘표는 김치 문화의 글로벌 확산을 위한 ‘김치앳홈(KIMCHI@HOME)’ 키트를 출시했다. 그는 “제철 채소만 있으면 누구나 10분 만에 자신만의 김치를 담글 수 있는 간편한 솔루션”이라며 “김치를 ‘복잡한 전통음식’이 아닌 ‘개인화된 발효 경험’으로 재해석하게 함으로써 한식의 즐거움을 전하는 데에 힘을 기울이겠다”고 전했다.
“요즘 현지 호텔 조식 뷔페에서 케첩이나 머스터드 옆에 자연스럽게 고추장이 놓인 모습을 자주 보게 됩니다. 그만큼 고추장이 현지에서 일상적인 소스로 자리 잡았다는 뜻이죠. 거리 곳곳에서도 한식 퓨전 요리를 쉽게 만날 수 있습니다. 예를 들어 K멕시칸 푸드트럭에서는 고추장 소스를 얹은 ‘K타코’가 인기 메뉴로 꼽히고, 프렌치-코리안 퓨전 레스토랑도 줄을 설 만큼 호응이 큽니다.”
2012년 한국 첫 방문 때한식 강렬한 풍미에 반해뼈대 되는 ‘장’ 깊은 감명
서양 입맛도 사로잡고파13년째 레시피 연구 몰두K발효소스가 품은 힘식문화에 긍정 영향 확신
라스베이거스 바에서 본카우보이모자 쓴 남성‘고추장 치킨’ 뜯는 모습“우리가 해냈구나” 탄성
특히 인기 있는 건 한국의 매운맛이다. 그는 “MZ세대를 중심으로 ‘도전 정신’이나 ‘강한 자극’이 하나의 문화처럼 소비되며 한국 음식의 존재감을 확실히 각인시킨 것은 큰 성과”라고 인정했다. “한식 양념을 연구하는 입장에서 그 관심이 일회성 유행이 아니라 문화로 이어지려면 ‘맛의 깊이’와 ‘조화’가 뒤따라야 한다고 생각합니다. 한국의 매운맛은 단순히 자극적인 것이 아니라, ‘고추장처럼 단맛, 짠맛, 감칠맛이 복합적으로 어우러진 맛있는 매운맛’이라는 점을 함께 전달해야 합니다.” 다른 나라의 매운맛과 비교했을 때 한국의 매운맛은 단순히 맵기의 강도가 아닌 맛의 균형과 풍부한 풍미를 가지고 있어 ‘맛있는 매운맛’으로 주목받고 있다고 한다. 그의 성취 중 하나는 샘표와 함께 개발한 고추장이다. 여러 차례 레시피 테스트를 거쳐 정통 고추장을 서양인의 입맛에 맞도록 조정하는 데 각별한 노력을 기울였다. 그 결과 탄생한 글루텐프리 ‘유기농 고추장’은 감칠맛은 높이면서도 짠맛은 낮추고, 매운맛은 부드럽게 조절해 건강한 먹거리에 관심 많은 해외 소비자의 눈높이에 맞춰 유수의 박람회에서 수상의 영예를 얻기도 했다.
“전 세계적으로도 ‘즉각적인 자극’이나 ‘강렬한 풍미’를 선호하는 트렌드가 있었고, 특히 가공식품과 패스트푸드의 영향으로 더 심화된 면도 있습니다. 하지만 최근 몇년 사이에는 오히려 그 반작용으로 ‘지속 가능한 식생활’ ‘저염·저당 조리법’ ‘식물성 중심의 요리’로 회귀하려는 흐름이 점차 강해지고 있어요.” 그는 ‘강한 맛’보다는 ‘균형 잡힌 맛’, 그리고 ‘단기적 자극’보다는 ‘오래 지속되는 감칠맛’과 ‘몸이 기억하는 편안한 맛’을 지향해야 한다며 발효 장류를 중심으로 한 조리법을 추천하고 있다. “된장, 간장, 고추장, 연두 같은 한국의 장은 감칠맛을 자연스럽게 끌어내면서도, 짜거나 맵지 않게 요리의 깊이를 더해주는 매우 지혜로운 재료”라는 그의 지론은 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전파되고 있다.
맨해튼의 독립매장 50곳에 지하철로 연두를 직접 배송하던 초창기를 지나 지금은 홀푸즈, 크로거, HEB, Chefs’ Warehouse, Albertsons 등 미국 전역에서 운영되는 식료품 체인까지 유통망을 넓혔다. 그는 “다수의 미국 미쉐린 스타 레스토랑이 연두와 샘표 제품을 사용한다”며 “동료 셰프들의 요리 세계를 확장시키는 데 기여할 수 있어 뿌듯하다”고 전했다.
양념은 요리의 시작이자 끝이다. 그는 ‘얼마나 많이’ 넣느냐보다 ‘어떻게, 언제, 얼마나’ 넣느냐가 중요하다고 강조했다. “식재료마다 가장 맛있는 시기를 알고 전통의 깊이를 유지하면서도 현대적 혁신 포인트를 가진 장과 소스를 고르는 감각이 요리의 완성도를 결정한다”는 게 동서양의 맛을 섭렵한 베테랑 셰프의 조언이다. ‘장을 잘 쓰는’ 그가 즐기는 한식은 쌈이다. “쌈은 단순한 채소 요리가 아니라 밥, 단백질, 채소 그리고 양념이 하나로 어우러지는 입안 속의 작은 비빔밥 같은 느낌이죠. 특히 그 안에 들어가는 고추장이나 쌈장 같은 양념이 ‘맛의 킥’을 주면서 각 재료의 개성을 연결해주는 역할을 합니다. 상추나 깻잎, 케일 같은 채소에 밥, 구운 두부나 고기 그리고 고추장 한 스푼만 얹어도 한 입안에서 조화롭고도 풍성한 맛을 즐길 수 있어요. 무엇보다 간편하면서도 만족도가 높아서 누구에게 추천해도 반응이 좋은 아주 매력적인 한식 스타일입니다.”
생일잔치를 열어준 아들을 사제 총기로 살해한 60대 남성이 추가 적용된 살인미수 혐의를 부인했다.
인천 연수경찰서는 27일 살인 등 혐의로 구속된 A씨(62) 불러 2시간가량 조사했다. 경찰은 이날 진행된 6차 조사에서 A씨의 구체적인 범행 동기와 추가 살인 시도가 있었는지 등을 집중 추궁했다.
경찰은 A씨가 범행 당시 아들 B씨(33·사망)뿐 아니라 현장에 있던 며느리, 손주 2명, 며느리의 지인(외국인 가정교사) 등 다른 4명도 모두 살해하려 한 것으로 보고 있다. 이에 따라 살인, 총포·도검·화약류 등의 안전관리에 관한 법률 위반, 현주건조물방화예비 혐의로 구속한 A씨에게 살인미수 혐의도 추가로 적용했다.
A씨는 이날 경찰 조사에서 “아들만 살인하려고 했다”며 살인미수 혐의를 부인하고 있는 것으로 알려졌다.
경찰은 또 A씨가 최근 진행된 프로파일러 조사에서 “가족 회사에 직원으로 이름을 올려 월 300만원가량의 급여를 받았으나 지난해 어느 시점부터 지급이 끊겼다”는 주장에 대해 유가족이 반박함에 따라 A씨 진술에 대해서도 진위 여부를 확인 중이다.
경찰은 “지난 25일 A씨와 관련해 압수수색 영장을 발부받아 금융계좌를 들여다보고 있다”고 전했다.
A씨는 여전히 가정불화와 생활고로 범행을 저질렀다는 입장도 유지하고 있는 것으로 전해졌다. 경찰은 압수수색 영장을 발부받은 포털사이트 검색 기록, 진료 기록, 통화 내용 등을 토대로 A씨의 구체적인 범행 계획 시점이나 범행 동기 등을 확인할 방침이다. 경찰 관계자는 “아직 모든 압수물이 넘어오지는 않았다”며 “상황에 따라 A씨를 추가로 불러 조사할 수 있다”고 말했다.
경찰청은 이번 사건 당시 경찰의 초동 대처가 미흡했다는 지적이 제기됨에 따라 전날 감찰에 착수했다. B씨의 아내는 사건이 발생한 지난 20일 오후 9시31분쯤 자녀들을 데리고 다급하게 방안으로 대피하면서도 112에 긴급한 구조를 요청했다. 이후 신고를 받은 경찰관은 최단 시간 출동 지령인 ‘코드0’(매뉴얼 중 위급사항 최고 단계)을 발령했으나 당시 관할 경찰서 지휘관(상황관리관)이 70분 넘게 현장에 출동하지 않은 것으로 확인됐다.
연일 40도 가까운 폭염으로 전력 사용량이 크게 늘면서 변압기가 터지고 전선이 끊어지는 등 전국에서 정전 사고가 잇따랐다.
한국전력공사 인천본부는 지난 27일 오후 8시32분쯤 인천 연수구 동춘동의 한 아파트 단지에 전기 공급이 끊겨 긴급복구를 지원했다고 28일 밝혔다. 이 아파트는 정전으로 41개 동 1440가구가 무더위 속에 냉방기기를 사용하지 못해 불편을 겪었다.
인천지역은 지난 25일부터 폭염경보가 내려졌고 이날 낮 최고기온 37.2도를 기록했다.
한전 인천본부는 “정전이 발생한 아파트는 건축된 지 29년 된 노후 아파트였다”며 “폭염으로 냉방기기를 많이 사용하는 데다 변압기 설비 불량으로 정전이 일어난 것으로 추정된다”고 했다.
앞서 27일 오후 6시6분쯤 경기 화성시 동탄신도시 일대에서도 정전이 발생해 아파트 1538가구에 전기 공급이 끊겼다. 정전으로 주민 4명이 승강기에 갇혔다가 구조되기도 했다. 전기기계실 과부하로 전력 공급이 중단된 것으로 추정된다.
이날 오후 3시23분쯤 광주 서구 쌍촌동 5개 아파트 단지 2501가구에도 정전이 발생했으며 1시간 만에 긴급복구됐다. 한전은 개폐기가 손상되면서 정전이 일어난 것으로 보고 있다. 또 서울 동작구 한 아파트의 4개 동 400여가구에 정전이 발생해 주민들이 큰 불편을 겪었다.
한전은 최근 아파트에서 일어난 정전 사례들은 폭염으로 냉방기기 사용이 급증하면서 변압기 용량을 초과한 데 따른 것이라고 설명했다. 한전 관계자는 “정전을 예방하기 위해서는 아파트 주민들이 용량이 큰 변압기로 교체해야 한다”며 “정부와 한전은 전력기반기금에서 노후 아파트 변압기 교체비용의 80%를 지원하고 있다”고 했다.
전력거래소 집계를 보면 이날 오후 4시 전력수요는 8만8350㎿(메가와트)를 기록했다. 남아도는 전력 공급 비율을 의미하는 전력 공급예비율은 19.7%였다. 한전은 폭염이 절정에 달하는 내달 1~2주차 전력수요가 최대치에 이를 것으로 전망했다.
서울시가 지반침하(싱크홀) 사고를 선제적으로 예방하기 위해 추진한 신기술 공모에서 6건의 기술을 선정하고 현장 실증에 돌입한다고 24일 밝혔다.
시는 지난 3월 강동구 명일동 대형 싱크홀 사고 이후 근본적인 예방 대책을 마련하기 위해 신기술을 공모했다. 열흘간의 공모(4월30일~5월9일)에 총 22건의 기술이 접수됐고, 관련 분야 전문가로 구성된 선정심사위원회가 기술성·경제성·현장 적용성·기대효과 등을 종합 평가해 6건의 우수기술을 선정했다.
선정된 6건의 기술은 인공지능(AI)과 사물인터넷(IoT), 센서 융합 등 첨단 기술을 접목한 지반침하 조기 탐지 및 예측 기술이다. 구체적으로는 위성영상과 AI를 활용한 지반침하 위험 예측 기술·센서로 실시간 계측이 가능한 스마트 계측 시스템·침하 발생 시 경고등이 자동 점등되는 현장 경고 시스템·광섬유를 이용한 음향 기반 침하 탐지 기술 등이다.
시는 이번에 선정된 기술을 서울 시내 대규모 굴착공사가 진행 중인 지하철 9호선 4단계(1~3공구) 건설 현장과 서울아레나 복합문화시설 조성 현장에 적용해 성능과 효과를 검증할 계획이다.
현장 실증은 7월 넷째주부터 5주간 추진되며, 기술이 실제 현장에서 지반의 이상징후를 얼마나 정확하게 감지하는지를 확인할 예정이다.
시는 “공모단계부터 참여한 외부 전문가들이 실증 결과를 평가토록 해 기술의 신뢰성과 현장 적용 가능성을 객관적으로 검증할 방침”이라며 “실증 완료 후에는 전문가 최종 심사를 거쳐 우수 기술을 선정하고 하반기부터 서울 시내 주요 굴착공사장에 시범 도입할 계획”이라고 밝혔다.
한병용 서울시 재난안전실장은 “시민의 안전을 넘어 안심까지 지킬 수 있도록 민간의 창의적 신기술을 적극 발굴해 현장에 도입하는 데 힘쓰겠다”고 말했다.